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La rivincita del pagro: buonissima questaTARTARECON AGRUMI E MENTAPer un occhio non allenato, le differenze tra il pagro e il dentice possono non essere così immediate, tant’è vero che moltissime persone li confondono e spesso pensano che siano due nomi per identificare lo stesso pesce.Entrambi sono presenti in tutto il Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico e vivono tendenzialmente in profondità, ma il dentice predilige fondali rocciosi o sabbiosi dai cinque ai cento metri, mentre il pagro vive, da giovane, sottocosta a una profondità di trenta-cinquanta metri e da adulto si sposta verso fosse e secche coralline a profondità che possono superare i centocinquanta metri. Entrambi i pesci si nutrono di molluschi e di crostacei, ma hanno colori differenti. Il dentice ha una colorazione grigio-azzurra con punti blu intenso e neri, mentre il pagro è di colore rossiccio con fasce verticali di colore giallo che si alternano a fasce brune. Il sapore dei due pesci è molto simile, ma di solito il dentice, più costoso, è considerato più pregiato e delicato. Ebbene, con questa ricetta vogliamo dimostrarvi che invece il pagro non ha niente da invidiare al suo collega VIP, anzi.Durante una sessione di shooting in quel di Mazara del Vallo, abbiamo ordinato sul nostro Megastore un bel pagro intero. Le sapienti manine (manone, per la verità) di Gianfranco Lo Cascio lo hanno sfilettato e poi ridotto in piccoli pezzetti. A noi è rimasto solo il compito di marinarlo, di metterlo nel coppapasta e di condirlo. E alla fine di mangiarlo. Sacrificio che dobbiamo fare ogni volta, ahimè. Le carni bianche e sode, consumate crude, ci hanno fatto scendere qualche lacrima di commozione. Buonissimo. Spettacolare.Piuttosto magro e non troppo calorico, il pagro si presta alla maggior parte dei regimi alimentari, anche a quelli iper dietetici: ma magro non significa insapore. E’ ricco di proteine, vitamine e minerali ed è un’ottima fonte di acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA), acidi grassi polinsaturi semi essenziali del gruppo Omega3.Ovviamente noi lo abbiamo presentato sotto forma di tartare perché in questo numero del Magazine parliamo in particolare del crudo, ma il pagro si presta benissimo anche ad essere cucinato alla griglia o in umido (o di diventare sashimi e finire nel poke... ops! Spoiler!).Tornando alla nostra sensazionale tartare, non vi resta che seguire passo passo la ricetta, partendo proprio dalla sfilettatura, che vi spieghiamo per filo e per segno. Pronti?Ingredienti per 4 persone: Un pagro intero / 2 arance / un lime / menta q.b. / aceto balsamico a piacere / sale e pepe q.b. / olio extraverfine di oliva q.b.PREPARAZIONE1. Pulite il pesce ed eliminate le interiora, sciacquandolo poi sotto acqua corrente. Adesso sfilettatelo in questo modo: adagiatelo sul tagliere e con un coltello ben affilato eliminate la testa praticando un taglio leggermente trasversale al di sotto delle branchie. Con un coltellino a lama flessibile praticate un’incisione lungo tutto il dorso del pesce poi tagliate la carne inserendo la lama nell’incisione. Lavorando il più aderente possibile alla lisca, arrivate fino alla coda e staccate così il primo filetto. Girate il pesce dall’altra parte e procedete allo stesso modo per staccare il secondo filetto.2. Per spellarli, praticate una piccola incisione vicino alla coda che vi consenta di trattenere il pesce e, con la lama leggermente inclinata verso il basso, procedete in avanti in modo da separare il filetto dalla pelle. A questo punto rifilate i due filetti, puliteli dalle eventuali spine residue e siete pronti.3. Tagliate i filetti di pagro a cubetti piccoli piccoli, poi metteteli in una ciotola insieme a sale, pepe, la scorza delle due arance insieme al loro succo, la scorza del lime e alla menta tritata finemente. Lasciate i filetti di pagro a cubetti così conditi in frigo per un paio d’ore, poi formate le tartare aiutandovi con un coppapasta. Servite le tartare decorandole con delle foglioline di menta e con alcune gocce di aceto balsamico a piacere.
