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La Carbonara che si sposa con la Chianina!TARTARECON CREMA DI PARMIGIANO, BACON E TUORLO FRITTOUna della cose che ci è stata spesso rimproverata è quella di essere chiusi in modo prevenuto alla carne italiana: “ah, tutte queste americanate!” “ah, la carne giapponese? Ma se l’Italia ha la cucina migliore del mondo!” e così via. Negli anni abbiamo risposto colpo su colpo ad ogni obiezione, spesso anche molto maleducata, che è stata sollevata dai nostri detrattori. Lo Zio, sulla nostra Community Facebook, ha lottato come un leone per difendere le sue idee, dimostrando a tutti che, nella maggior parte dei casi, le opinioni di alcuni irriducibili erano solo preconcetti da combattere; che aprire la mente è sempre la migliore cosa da fare, che non bisogna essere chiusi alle novità, che bisogna combattere il sentito dire e il luogo comune. Tuttavia, espandere i propri orizzonti non significa chiudere le porte a tutto ciò che abbiamo conosciuto fino ad ora e che fa parte del nostro bagaglio gastronomico e culturale: è per questo motivo che l’accusa, di cui spesso siamo stati vittime, di non voler prendere in considerazione la carne italiana, solo per partito preso, è sempre stata infondata.Siamo qui oggi per dimostrarvelo. Qualche mese fa, Gianfranco Lo Cascio è stato invitato a visitare un allevamento di bovini di razza Chianina. L'invito era così cordiale e il modo così convincente che ha deciso di dare una chance. Ha visitato l'allevamento e alla fine ha partecipato a una degustazione. E finalmente si è imbattuto in un allevamento che garantisce quegli standard qualitativi che da tempo BBQ4All e Lo Cascio si sono imposti. Carne buona, buonissima; oppure, per usare un aggettivo dello Zio “devastante”. Da lì sono nati i burger di Chianina, che molti di voi hanno già avuto modo di provare. Così come le tartare.In questo speciale dedicato al crudo abbiamo dato ampio risalto alle nostre nuovissime e buonissime tartare di Chianina, abbinandole a vari sapori. In questa ricetta, abbiamo scelto di presentarla insieme a una specie di carbonara scomposta, giusto per far indignare sempre un po’ i puristi, che siamo sicuri vi lascerà senza fiato. Il parmigiano e il pecorino diventano una crema, il bacon è cotto sulla griglia e l’uovo, solo il tuorlo, è impanato e fritto ma mantiene il cuore fondente come nella famosa ricetta di Carlo Cracco.Vi abbiamo sollecitato abbastanza le papille gustative? Avvertite che certo languorino?E allora fiondatevi subito a comprare l’occorrente, perché vi presentiamo a ricetta.Ingredienti per 4 persone Per il tuorlo fritto: 4 uova grandi freschissime / pangrattato q.b. / un pizzico di sale / olio di semi di arachidi per friggerePer la crema di parmigiano e pecorino: 70 g di farina / 50 g di burro / 150 g di Parmigiano Reggiano GLC Top Selection grattugiato / 50 g di pecorino romano grattugiatoPer la crema di parmigiano e pecorino: 4 tartare di Chianina del nostro Megastore / 4 fette di bacon tagliate spesse / pepe q.b.PREPARAZIONE1. Stendete il pangrattato con un pizzico di sale su un vassoio e ricavate quattro buche in cui far ricadere delicatamente il tuorlo d’uovo separato dall’albume. Ricoprite poi i quattro tuorli delicatamente con altro pangrattato e ponete il vassioi nel freezer per un paio d’ore o nell’abbattitore per mezz’ora circa.2. Nel frattempo settate il vostro dispositivo per una cottura diretta (oppure utilizzate una padella di ghisa sul fornello) e grigliate le fette di bacon avendo cura di non farle bruciare e di farle diventare croccanti; in realtà potete tostare il bacon anche in cottura indiretta, stabilizzando il vostro dispositivo sui 180°C e lasciando andare le fette in modo che si disidratino e diventino croccanti: scegliete voi il metodo che preferite. Una volta pronte, toglietele dalla griglia e lasciatele raffreddare.3. Preparate la crema di parmigiano come una besciamella: sciogliete il burro e aggiungete la farina setacciata, mescolando bene affinché non si formino grumi; aggiungete a questo punto poco alla volta il latte sempre mescolando bene per evitare la formazione dei grumi e portate tutto a bollore. A questo punto aggiungete il parmigiano, mescolate velocemente e fate addensare bene il tutto. Se volete una crema più liquida, basterà diminuire la dose di farina.4. Una volta che i tuorli saranno pronti, scaldate l’olio a 180°C e friggeteli immergendoli per non più di un minuto: il pangrattato deve dorarsi ma il cuore deve rimanere fondente.5. Impiattate a questo punto la tartare, appoggiandola su un letto di crema al Parmigiano Reggiano, posizionando sopra la carne il tuorlo d’uovo fritto e sbriciolando il bacon. Una bella macinata di pepe completerà il tutto.
