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FROM ZERO TO HEROSTANDING STEAKquando vuoi servire tutte le bistecche insieme a cura di Michela BongiorniAlzi la mano a chi non è capitato: è Pasquetta, o il 25 Aprile, inviti a pranzo parenti ed amici per una grigliata in allegria e loro accettano con entusiasmo. D’altronde, tu sei quello bravo, quello che ha fatto i corsi di bbq, quello che parla difficile con termini tecnici e che guarda con disapprovazione e disprezzo chiunque osi aprire a libro una salsiccia. E tu alla fine sei felice di essere considerato l’esperto; un po’ come Michele, che era l’esperto di Glenn Grant, tu sei quello “che ne sa” di bbq e vuoi che questa bravura venga riconosciuta in modo universale: vuoi che lo zio a cui hai tolto lo scettro del re della griglia, che fino a pochi anni fa cuoceva la sua rosticciana dura e stoppacciosa, vantandosene pure, ammetta sul campo la sua sconfitta; vuoi che i bambini corrano felici intorno a te mentre, con la polo bianca e il colletto tirato su, gestisci tutta la tua carne in griglia sorridendo con malcelata immodestia.Poi arriva il fatidico giorno e accade questo: tu da una parte che ti affanni a gestire le cotture, sudato e maleodorante, e tutti gli altri che mangiano alla faccia tua, trovando anche da ridire perché “ma quando è pronto? La roba arriva in tavola a rate! Io ho fame!”Ebbene, abbiamo già affrontato l’argomento in diversi numeri passati del BBQ4All Magazine; anche lo Zio sulla nostra Community Facebook ha elargito negli anni numerosi consigli su come affrontare grigliate in famiglia con tanti commensali affamati e prepotenti. Per esempio, ti abbiamo ripetuto più volte che buttare troppa carne al fuoco, non in senso figurato ma letteralmente, non è mai la scelta vincente: decidere di cuocere salsicce, rosticciana, spiedini di pollo, verdurine, un galletto – perché mica può mancare il galletto!-un arrosto e, perché no, due involtini e una bella paella è sicuramente un grosso errore, a meno che tu non abbia mille dispositivi e del personale che riesca a gestire un catering. E’ molto meglio optare per una singola preparazione, al massimo due (una delle quali può magari essere cotta con largo anticipo e poi fatta rinvenire al momento) che buttarsi su troppa roba insieme, perché la tendenza a esagerare ti porterebbe a un sicuro insuccesso.Se ci segui da tanto tempo hai imparato a servire la rosticciana perfetta, le salsicce non bucate e cotte nella birra, il pulled pork migliore del mondo, il brisket che fa resuscitare i morti, gli spiedini perfetti, le verdure da applausi a scena aperta. Oggi ti vogliamo dare un consiglio in più, illustrandoti una tecnica che forse non conosci e che si riferisce alla sole bistecche: stiamo parlando dello Standing Steak, ovvero la soluzione ideale per servire tutte le tue T-Bone nello stesso momento, senza stress e senza far aspettare troppo i tuoi impazienti amici.Come abbiamo spesso ripetuto, la cottura indiretta è la tecnica che sicuramente usi di più durante le tue esperienze in griglia, con le dovute variazioni di temperatura che si vanno di volta in volta ad adattare al tipo di preparazione che hai scelto. È , di fatto, l’unica tecnica che controlla accuratamente l’incremento del grado di cottura.Tornando quindi al tuo pranzo di Pasquetta: hai deciso di servire delle bistecche-anche per far ricredere gli irriducibili della “Fiorentina 5-5-15, solo legna di leccio e poi vai a occhio” e vuoi dimostrare a tutti che tu sai farla meglio-e hai bisogno che siano tutte pronte nello stesso momento?Parliamo di tre o quattro T-bone. Vuoi cuocerle con una birra in mano in totale relax, e il colletto della polo tirato su, e vuoi sederti insieme ai tuoi ospiti per goderti il momento in cui assaggeranno la ciccia buona e partiranno i mugolii di piacere?Allora fai così: imposta il grill alla stessa temperatura finale alla quale vuoi portare le bistecche. Vuoi una temperatura finale di 50°C al cuore? Stabilizza il grill a 50°C con setup indiretto. Vuoi una bistecca a cottura media? Stabilizza il grill a 60°C sempre con setup indiretto.Con il carbone, per stabilizzarlo a 50°C, bastano cinque bricchette accese. Cinque di numero. Una volta impostato il dispositivo, metti dentro le bistecche in piedi (sulla griglia o su un supporto di cottura) e lasciale andare come se fosse una normale cottura indiretta, ma a temperature più basse.Il passaggio in cottura diretta finale sarà solo rapidissimo. Se la bistecca è ben asciutta otterrai comunque una buona cauterizzazione esterna. La crosticina uniforme si ottiene grazie alla Reazione di Maillard, che può avvenire anche a temperature basse ma per tempi più lunghi, come in questo caso. L’unica accortezza – è bene ribadirlo-è che le bistecche siano ben asciutte. Se comunque il risultato non ti soddisfa puoi sempre fare un passaggio in diretta per 30 secondi: saranno più che sufficienti.Una volta stabilizzato il dispositivo alla temperatura voluta sarà impossibile per te superare il grado di cottura desiderato; se il grill è stabilizzato a 50°C, non correrai mai il rischio di avere una bistecca a cottura media. In più non dovrai controllare costantemente la bistecca, perché la temperatura sarà uniforme sia dentro che fuori. Questa tecnica viene chiamata, appunto, Standing Steak ed è la soluzione ideale per le situazioni come quelle descritte a inizio articolo.Ora lo sappiamo cosa stai pensando: “e se volessi servire bistecche con grado di cottura diverso? La zia non la sopporta al sangue, il cugino invece vuole che ancora muggisca”.Nessun problema, con questa tecnica salvavita puoi tranquillamente servire bistecche con gradi di cottura differenti tra loro andando a sfruttare la tecnica del flipping nella fase finale.Puoi infatti proseguire la cottura interna dando colpi secchi di calore sulla superficie, insistendo per pochi secondi su un lato e poi sull’altro, in cottura diretta.Partirai da una temperatura molto più vicina al target e, soprattutto, già uniforme.Preriscaldi tutte le bistecche a 50°C? Puoi servirne alcune a 50°C e proseguire in flipping con le altre fino a 55°C, a 60°C o anche a 65°C – anche se con disapprovazione da parte nostra, sappilo -godendoti al massimo la giornata e la compagnia dei tuoi ospiti.Ora sì che i tuoi sogni si avverano: vai a prenderti la vittoria sul campo e brinda anche per noi, quando tutti i presenti dovranno ammettere chi è il vero re della griglia!
