SANDWICH

Cervo a primavera! Nel

SANDWICH

CON FRAGOLE ARROSTO E CRÈME FRAÎCHE AFFUMICATA

Regina tra tutti gli antipasti, che sia di pesce o di carne, a volte persino vegetale, la tartare è sicuramente uno dei piatti più amati e consumati al mondo. Ogni paese ha la sua versione di questo piatto freddo a base di carne o pesce crudi, con tagli e accompagnamenti diversi.

Di solito è generalmente di carne o di pesce tritati finemente, meglio se al coltello, a cui si possono aggiungere condimenti o salse: capperi, cipolla, aceto balsamico, ma anche tuorlo d'uovo, frutta, frutta secca e in generale tutto ciò che vi passa per la testa. Basta poi servirla con dei buoni crostini di pane e già avete un antipastino niente male.

Come abbiamo potuto leggere nell'articolo storico a cura di Alberto Zonghetti il popolo nomade dei tartari, originario dell’Asia Centrale, non avendo tempo per cucinare, poneva la carne essiccata sotto le selle dei propri cavalli in modo da poterla consumare ammorbidita (ma condita con numerose spezie che sovrastassero il forte odore). L’etimologia, però, indica come il termine fosse utilizzato molti secoli prima: già nel tardo XIV in Francia il termine tatre indicava il deposito lasciato dopo la fermentazione che si formava sulle pareti delle botti da vino. Nella cucina piemontese tradizionale troviamo anche un piatto fatto con la carne battuta al coltello e aglio a tocchetti, la carn crua (carne cruda) o salada 'd carn crua (insalata di carne cruda), condita con olio d'oliva, sale, pepe e succo di limone spesso servita insieme ad altri antipastini.

Varie versioni di tartare esistono poi nella maggior parte delle regioni dell'Italia settentrionale. Nella cucina romagnola, ad esempio, per carne cruda si intende un macinato di girello lasciato a marinare in tanto succo di limone, olio d'oliva, sale e pepe.

In Belgio si serve il filet américain, un trito di carne bovina cruda condito con maionese mista a cipolla finemente tritata, salsa Worchester e capperi, di solito accompagnato da patate fritte. Al ristorante il filet américain viene servito con accanto un boccettino di salsa Worcestershire, per eventuale aggiustamento secondo il gusto personale.

Il filet américain può costituire la guarnitura di un sandwich e, se accompagnato da crudità, prende il nome di sandwich américain. Il nome, che letteralmente significa filetto americano, gli è stato dato dallo chef Joseph Niels, che ne elaborò nel 1926 la ricetta originale.

A causa della mancata cottura questi piatti hanno probabilità maggiori di essere contaminati da batteri e parassiti, perciò abbiate sempre cura di rispettare il più possibile la catena del freddo e di lavorare in ambienti, su superfici e con utensili adeguatamente puliti e sanificati.

In questa versione decisamente più moderna e intrigante della seppur buona tartare classica, viene utilizzato il cervo come proteina; come pezzo, abbiamo individuato la noce. Battuta finemente al coltello e condita con ingredienti di ottima qualità risulta un connubio perfetto per stupire con un antipasto in stile barbecue.

Infatti, più elementi che caratterizzano la nostra tartare saranno preparati grazie all’utilizzo di un barbecue a carbone e questo farà una grossa differenza in termini di gusto e sfumature. Per affumicare la panna vi basteranno 10 minuti. La quantità di grassi contenuti, come per tutti i latticini, è perfetta per assorbire al meglio il fumo prodotto dal nostro dispositivo.

Ingredienti per 4 persone: 400 g di noce di cervo / smoky Red della linea Sal’s Seasoning a piacere / pepe nero a piacere / erba cipollina a piacere / olio extravergine d’oliva q.b. / 8 fettine di pane in cassetta spesse 5 mm / una noce di burro / un peperone / 3 fragole / 100 g di panna fresca / 100 g di yogurt greco / 2 limoni / erbette fresche a piacere

PREPARAZIONE

1. Settate il dispositivo a carbone per una cottura indiretta. Posizionate sulle braci il vostro peperone e lasciatelo arrostire bene su tutti i lati, poi inseritelo in un sacchetto di plastica e spellatelo dopo circa cinque minuti. Il vapore farà sì che quest’operazione risulti facile e veloce. Frullatelo con un filo di olio extravergine d’oliva e aggiustate di sale, poi passate questo composto al setaccio e otterrete una crema liscia e vellutata.

2. Arrostite le fragole su una griglia in ghisa ben calda e riducetele in brunoise della stessa dimensione della quale taglierete la tartare.

3. Chiudete adesso le aperture di ingresso del vostro dispositivo e quando la temperatura sarà scesa sui 100° inserite delle chips del legno fruttato che preferite insieme a una ciotola larga e ampia con dentro la panna. Basteranno dieci minuti per un affumicatura più che sufficiente

4. In una padella arrostite le fette di pane in cassetta che avrete coppato con un tagliapasta rotondo in un filo di burro fino a che non risultino ben dorate e croccanti.

5. Preparate la crème frâiche aggiungendo alla panna affumicata lo yogurt e il succo di limone e fate riposare almeno 30 minuti fino a notare il cambio di consistenza.

6. Battete la noce di cervo al coltello fino ad ottenere la grana che preferite. Conditela con Smoky Red, pepe di mulinello, la brunoise di fragole arrosto, un cucchiaio di salsa al peperone, erba cipollina tritata finemente, scorza di limone e qualche goccia del suo succo.

7. Racchiudete la tartare ben condita tra le due fettine di pane in cassetta croccante e montatela in piedi sistemando bene i bordi. A parte servite una quenelle di panna acida affumicata e guarnite con qualche foglia di erbetta fresca.

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