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Tu chiamalo, se vuoi, sashimiSALMERINO ALPINOAFFUMICATO AL FAGGIO, KIWI MARINATI, OLIVE ED EMULSIONE AL DRAGONCELLOSe avete voglia di un antipastino fresco, leggero ed elegante questo è sicuramente il piatto giusto per voi. La delicatezza e la bontà del salmerino alpino si abbinano divinamente ad un’affumicatura al faggio che ne esalta le grassezze e il gusto.Il salmerino alpino appartiene alla famiglia dei salmonidi come il salmone e la trota. È l’unica specie di questo pesce autoctona in Europa ed è tipico dei laghetti alpini di montagna (in Trentino se ne trovano esemplari nel lago di Molveno e nel lago di Tovel).In commercio ne esistono altre specie, in particolare il salmerino di fonte (salvelinus fontinalis), che però non sono autoctone del Trentino ea differenza del salmerino alpino vivono anche in acque più calde. Se non riuscite a trovare il salmerino, potete utilizzare il pesce che più preferite basta che mantenga una consistenza soda e un po’ grassa. Branzino, ricciola, salmone o trota sono perfetti.Per questa preparazione utilizzeremo la tecnica dell’affumicatura a freddo tramite l’uso della chiocciola.La chiocciola per affumicatura a freddo è ideale per affumicare pesce, carne, formaggio o, perché n,o anche zucchero, sale... cocktail! Non ci sono limiti, dipende tutto da cosa vi suggerisce la fantasia. L’affumicatura a freddo viene effettuata a temperature comprese tra i 15°C ei 25°C.Per dare ai filetti una consistenza più soda procederemo prima con una marinatura a secco che, grazie all’azione del sale e dello zucchero, estrarrà parte dell’umidità presente all’interno del filetto dandogli più consistenza e soprattutto intensificandone il sapore.I kiwi saranno il tocco acidulo e fresco che andrà a ravvivare il palato in questo gioco di sapori e di consistente. Le olive verdi in salamoia infine daranno una bella sferzata sapida e robusta, che ben si accosta agli altri ingredienti.E poi il dragoncello. Profumatissimo, balsamico ea tratti piccante. Ne ricaveremo un olio profumatissimo e verde con il quale andremo a montare la nostra emulsione vegana: un’idea fantastica e comoda anche per preparare gustose “maionesi” d’accompagnamento. 021Ingredienti per 4 persone: 2 filetti di salmerino alpino biologico / un cucchiaino di sale / un cucchiaino di zucchero di canna / pepe a piacere / un lime / 2 kiwi / 100 g di olive verdi / 20 g di yogurt greco / menta fresca a piacere / dragoncello a piacere / rucola a piacerePer l’emulsione al dragoncello : 100 g olio verde al dragoncello / 50 g latte di soia al naturale / un cucchiaino di aceto di mele / sale q.b.PREPARAZIONE1. Per prima cosa occupatevi dell’emulsione al dragoncello. Preparate un olio unendo olio di semi e dragoncello nel rapporto di 3a 1. Mettete tutto nel boccale del termomixer e frullate a 60°C per 10 minuti alla massima velocità. Poi filtrate con un colino a maglie fini e con l’olio ottenuto montate l’emulsione con il minipimer. Le proteine del latte di soia faranno da emulsionante rendendovi semplice il lavoro. Trasferite in una sacca da pasticceria o in un biberon.2. Ripulite i filetti di salmerino da eventuali lische e pelle. Preparate un composto di sale e zucchero di canna in parti uguali e cospargetelo su tutti i lati del salmerino. Lasciate marinare per circa 10/15 minuti a seconda dello spessore. Risciacquate i filetti e asciugateli accuratamente. Settate il dispositivo con la classica chiocciola per affumicatura a freddo a circa 30°C. Lasciate affumicare i filetti di salmerino per circa due ore.3. Tagliate le olive a metà i dai kiwi ricavate dei cubetti da 1 cm di lato. Lasciate marinare per circa 10/15 minuti con sale, pepe e scorza di lime.4. Lavorate lo yogurt con una frusta, aggiungete sale e pepe e mettete in una sacca da pasticceria.5. Con un coltello molto affilato ricavate delle fettine sottili di salmerino. Alla base del piatto, disponete alcuni spuntoni di emulsione al dragoncello e di yogurt. Adagiate il salmerino dandogli volume e poi divertitevi a disporvi sopra gli elementi freschi come i kiwi e le olive. Rucola, dragoncello, menta fresca e un goccio di olio buono completeranno questo fantastico antipasto.
