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Al genovese non far saper...QUANTO È BUONO IL PESTO DI BASILICO CON TARTAREParliamo di pesto di basilico: no, non di quello genovese. Ché fra tutti i gastrotalebani presenti in Italia, qualcuno ci salvi dai più accaniti: i liguri. Per cui, prima che si levino voci indignate e si cominci ad urlare “non chiamatelo pesto genovese!”, noi lo dichiariamo: questa è la versione scientifica del pesto di basilico di Gianfranco Lo Cascio. Che poi sia più buono di quello genovese tradizionale è tutta un’altra questione. Ma oggi non solleveremo questa polemica. Coloro che hanno acquistato e letto il Codice Lo Cascio lo conoscono già. Per tutti gli altri, facciamo un breve riassunto.Come molti già sapranno, una delle ricette scientifiche che sono uscite qui sul BBQ4All Magazine e successivamente sul libro Codice Lo Cascio riguarda proprio il pesto di basilico. Come ha avuto modo di scrivere Gianfranco “...quando vi riferite al pesto di basilico scientifico vi state riferendo alla mia versione, al mio protocollo, a ciò che io ho pensato; è nato per diversi motivi: rendere il pesto di un perfetto colore verde brillante e fare in modo che sia accessibile anche a coloro che hanno problemi con l’aglio crudo”. Il pesto scientifico ha buttato giù qualche convinzione da gastrotalebani incalliti.1. Non è vero che viene bene solo se fatto col mortaio e che è un’eresia frullarlo: l’ossidazione è causata da un complesso di enzimi che si chiamano polifenolossidasi che vengono attivati sempre, anche col mortaio. Con il frullatore la cosa è più evidente perché l'attrito della rotazione scalda le lame e gli enzimi si attivano più velocemente. Le soluzioni possono essere due: immergere il basilico per pochi secondi nell’acqua bollente oppure aggiungere un pizzico di acido ascorbico o in alternativa due gocce di succo di limone e il problema è risolto. L’acidità, a quelle dosi, non sarà minimamente percettibile ma sarà sufficiente a evitare l'ossidazione ea mantenere il pesto di un bel verde brillante;2. Non è vero che solo il basilico di Pra' è buono: stiamo parlando di un quartiere di Genova. Possibile che il basilico buono si trovi solo lì? Basterebbe probabilmente per un mese di consumo dei soli abitanti di quel quartiere. Un buon basilico è un buono ovunque si coltivi. Può variare la forza aromatica ma non è possibile standardizzare un prodotto che viene fuori dal terreno. Inoltre non esiste “il basilico”. Ne esistono diversi tipi. Ne basta uno buono per fare un pesto buono.3. Non è vero che l’aglio va messo solo a crudo: ci sono persone che hanno grossi problemi con l’aglio ed èa queste persone che si rivolge il pesto scientifico; invece di quello senza aglio proverete una versione dove di aglio ce ne sarà tantissimo ma non avrete nessun problema. Una volta preparato, il pesto di basilico non serve solo a condire la pasta; in questo numero, ad esempio, lo abbiamo abbinato ad una tartare di Chianina, insieme ai pinoli tostati ea una cialda di parmigiano per dare una nota croccante e molto umami. Siamo sicuri che non vedete l’ora di rifarla a casa vostra, copiandoci l’idea. Ma, d’altronde, siamo qui per questo.Ingredienti per 4 persone per il pesto scientifico: 160 g di basilico classico / 140 g di Parmigiano Reggiano GLC Top Selection / 60 g di Pecorino sardo / 60 g di pinoli tostati in padella / 4 spicchi di aglio / 10 g di sale grosso / 30 ml di succo di limone / 200 ml di olio extravergine di oliva per la cialda: 8 cucchiai di Parmigiano Reggiano (per cialdine medie) per la tartare: 4 tartare di Chianina del nostro Megastore / 60 g di pinoli tostatiPREPARAZIONE1. Mettete l’aglio in una bustina per il sottovuoto e versate nel sacchetto nell’olio extravergine di oliva fino a ricoprire tutti gli spicchi. Chiudete la bustina con una molletta e fissatela alla vasca. Lasciate scaldare fino a 65°C fino a quando gli spicchi non risultino cedevoli al tatto. 2. Sistemate lame e bicchiere nel mixer in congelatore, per raffreddarle bene. Raccogliete le foglioline di basilico e mettetele in una pentola con acqua bollente e sale; immergetele per dieci secondi e poi trasferitele velocemente in una boule con acqua e ghiaccio. Asciugate a questo punto il basilico e tenetelo da parte.3. Buttate adesso tutti gli ingredienti nel mixer freddo (basilico, pinoli, sale, formaggio e succo di limone) aggiungendo a filo l’olio extravergine di oliva. Basteranno cinque pulsazioni per ottenere una salsa densa e di un verde brillantissimo.4. Tenete il pesto da parte e fate la cialda di parmigiano: prendete una padella antiaderente e cospargete il parmigiano sulla base. Fatelo sciogliere e imbiondire a fuoco dolce, poi togliete la padella dal fornello lasciando riposare il tutto qualche secondo altrimenti la cialdina si rompe. Staccatela pian piano e appoggiatela su un piattino; procedete con le altre.5. Impiattate le vostre tartare adagiandole su un letto di pesto di basilico, mettendo un altro cucchiaino di pesto sopra la tartare, un filo di olio extravergine di oliva, i pinoli tostati e la cialda sbriciolata.
