LE CIPOLLE SOTTACETO ESPRESSE

Mi piaceva l’idea di servire la guancia affumicata fredda, o al massimo tiepida, accompagnata da un’insalata di fagioli e cipolle sottaceto. Ma non delle banali cipolle comprate al supermercato eh. Queste dovete prepararvele da soli, con una tecnica semplicissima, molto conosciuta nei paesi nordici, che serve per ottenere dei sottaceti espressi, freschi e che conservano una grandissima croccantezza (l’ingrediente principale non viene mai scaldato). Sto parlando del metodo 1-2-3 che lo Chef stellato svedese Magnus Nilsson (ex patron del leggendario Ristorante Fäviken) descrive nella Bibbia della cucina nordica “The Nordic Cookbook”.

Io l’ho leggermente modificato per venire incontro al palato italico.

Per metterlo in pratica vi servono:

• 600 ml di aceto di mele

• 800 g di zucchero

• 1,5 L di acqua

• 500 g di cipolle di Tropea

• 20 g di sale fino

Per prima cosa bisogna preparare la marinata.

1. Portate l’acqua a bollore e dissolvete lo zucchero, fino ad ottenere uno sciroppo. Aggiungete l’aceto e fate raffreddare.

2. Tagliate le cipolle a fettine oa rondelle, ad uno spessore di 3 mm; disponete in uno scolapiatti e cospargete con il sale. Lasciate agire per 30 minuti e poi strizzate.

3. Sistemate le cipolle in un barattolo e ricoprite con la marinata. Fate riposare in frigo per almeno 2 ore.

4. Aggiungete aromi a piacere (semi di senape, aneto, cipolla tritata), i sottaceti così preparati si conservano in frigorifero per 1 settimana.

Riempite un barattolo in vetro sterilizzato con le vostre cipolle affettate e coprite con il liquido, aggiungete qualche rametto di timo, di aneto o un ciuffetto di erba cipollina, che viene utilizzata anche per condire il piatto finito. Lasciate riposare per qualche ora e fate sparire le cipolle entro pochi giorni. Mi raccomando, questa non è una tecnica per conservare i sottaceti a lungo.

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