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FROM ZERO TO HEROLA SALAMOIA E LA MARINATURA, queste sconosciutea cura di Mariangela IbbaMolto spesso, anche in questo numero, abbiamo parlato della marinatura. E’ senza ombra di dubbio una delle tecniche di seasoning fondamentali per chi ama il grilling e il bbq, ma anche per chi ama cucinare in generale.Tuttavia, ancora molte persone tendono a confondere la marinatura con la salamoia e non hanno affatto ben presenti le differenze tra questi due seasoning, né riguardo alla loro funzione né per quello che concerne il loro utilizzo. Cosa sono? Quando usare l’una e quando l’altra?Bene, cerchiamo di fare un po’ di chiarezza una volta per tutte, in modo che poi non vi restino più dubbi.CHE COS’È LA SALAMOIA?Nata come metodo di conservazione dei cibi in tempi molto antichi (pare fosse usata già dai babilonesi nel 200 a.C), la salamoia non è altro che una soluzione salina aromatizzata con erbe e spezie, nelle quale viene immerso totalmente un alimento per almeno un giorno prima di procedere alla cottura.Lo scopo principale della salamoia è aumentare la percentuale di liquidi all’interno della ciccia e di migliorare la sua ritenzione idrica, oltre che la sapidità, in modo che una volta cotto risulti succulenta e morbida.Questa procedura, dunque, è adatta a tutti quei tagli di carne magri che durante la cottura corrono il rischio di diventare stoppacciose e dure, come pollo, tacchino, maiale.Affinché il processo entri in funzione, la carne deve essere totalmente ricoperta dalla soluzione.Il risultato è un prodotto più succoso e gustoso, sia a causa dell’aumento di liquidi, sia a causa del trattenimento di quelli già presenti naturalmente all’interno della carn Grazie a questa fondamentale tecnica di seasoning, si ha dunque un incremento della moisture (ovvero della morbidezza), dovuto al processo di denaturalizzazione creato dal sale.La carne, inoltre, si arricchisce di sapore, attraverso la penetrazione del sale e degli aromi utilizzati nella mistura.SALAMOIA A SECCO Abbiamo fin qui parlato di salamoia liquida, nella quale l’alimento viene immerso totalmente all’interno della soluzione salina. In realtà è possibile anche iniettare la salamoia all’interno dei pezzo di ciccia, specie quando è molto grosso e vogliamo velocizzare la procedura (avete presente le injection che fate al brisket, al pork, ai pezzi di carne di grandi dimensioni, prima di buttarli in cottura indiretta?).Esiste però un altro tipo di salamoia, quella a secco: il Dry brining.Consiste nel ricoprire la superficie della ciccia con una miscela di spezie (chiamata in gergo rub) qualche ora prima della cottura.La salamoia a secco viene di solito usata su tagli di carne che richiedono cotture brevi Il suo scopo è quello di mantenere la succulenza del taglio trattenendo i liquidi già presenti al suo interno. Ovviamente l'acqua che verrà trattenuta in cottura è quella naturalmente presente, non essendoci aggiunta di liquidi.CHE COS’È LA MARINATURA?E’ sicuramente la tecnica più conosciuta nell’ambito del seasoning e risulta familiare anche ai griller meno esperti, e comprende preparazioni anche molto diverse tra loro.Infatti l’uso di miscele su base acida è assolutamente comune nella preparazione di molti prodotti (carne, pesce, verdure) tipici della cucina regionale italiana ed estera.Marinare i cibi, in passato, aveva lo scopo di mantenere e al tempo stesso rendere anche più gradevoli gli alimenti deperibili. Questa tecnica ha ovviamente perso un po’ della sua utilità con l’avvento del frigo e dei sistemi di refrigerazione in generale.L’effetto della miscela acida e aromatica ha lo scopo di migliorare le caratteristiche organolettiche di base degli alimenti, aromatizzando il prodotto e contestualmente modificandone la consistenza superficiale.Una marinatura modifica strutturalmente gli alimenti mediante una vera e propria aggressione chimica, che deve essere accuratamente calibrata e controllata attraverso il pH.COME È FATTA LA MARINATU-RA?È un’emulsione composta da una sostanza acida (limone, aceto vino ecc), una sostanza grassa (burro, olio ecc), spezie e aromi e da una piccola percentuale di sostanza legante o stabilizzante (maionese, senape, lecitina di soia ecc). Il rapporto tra la sostanza grassa e acida deve essere di 1:2 o 1:3. Per legare insieme le due sostanze è necessario fare un’emulsione, sbattendo il tuoto con una frusta. Per evitare la suc- cessiva separazione dei due elementi, nel composto è presente una piccola percentuale di stabilizzante che ha il compito di mantenere la parte acida e grassa in equilibrio.MARINATURA E SALAMOIA: LE DIFFERENZE Anche la marinatura così come la salamoia viene utilizzata per arricchire di sapore e rendere più succosi e morbidi i tagli di carne magri e spesso poco saporiti, che durante la cottura tendono a diventare stoppacciosi.Tuttavia, il potere d’azione della marinatura è inferiore rispetto a quello della salamoia, perché la seconda agisce più in profondità nell’alimento, mentre l’azione della prima rimane più superficiale. Per questo motivo, la salamoia puà essere usate su tagli di carne anche molto grandi, mentre è consigliabile usare la marinatura per i pezzetti più piccoli.Questa grande differenza tra le due tecniche è determinata dal sale, elemento capace di cambiare in profondità la struttura delle proteine della carne, incrementandone la sapidità e aumentandone la ritenzione idrica.Anche nella marinatura avviene una modifica profonda delle proteine, causato dallo stress chimico basato sul pH della componente acquosa della marinata, che però rimane sulla parte esteriore dell’alimento. Gli altri elementi della marinata, aromi e grassi, hanno solo la funzione di insaporire, sempre sulla superficie.Andando a lavorare su piccoli pezzi di carne, dunque, il tutto deve essere calibrato al meglio, affinché sia gradevole il contrasto di sapore tra la parte superficiale, più saporita, e il gusto più profondo della carne.Infatti, se andassimo a marinare la carne con le stesse tempistiche della salamoia ci troveremmo a cucinare una carne già cotta chimicamente a freddo. A quel punto i sapori forti della marinata prevarrebbero su tutto il resto e si perderebbe l’equilibrio tra l’aromatizzazione e il sapore della ciccia.
