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LA RICETTA SCIENTIFICAINGREDIENTI(Dose per 6 persone)Per la carne• 2 guance Crimson Crest 5+ Wagyu F1 Crossbreed (da circa 360 g l’una)• Olio extravergine di oliva q.b.• Bacche di ginepro• Ultimate SPOG Sal’s Seasonings• Legno di hickory per affumicarePer il fondo• 2 rametti di timo• 2 bacche di ginepro• 1 chiodo di garofano• 1L di vino rosso (Amarone, Primitivo, Barolo)• 160 g di carote• 180 g di cipolle rosse• 100 g di sedanoPer la finitura• 500 g di fagioli bianchi di Spagna• Cipolle rosse sottaceto• Erba cipollina q.b.Per la citronette• 5 parti di olio extravergine di oliva• 1 parte di succo di limone• 10 g di senape di Digione (2 cucchiaini circa)• Zeste di 1 limone grattugiato non trattato• Sale• PepePROCEDIMENTOPer prima cosa bisogna trimmare le guance e cioè ripulirle del grasso e della membrana argentea esterna (silver skin). Terminata la pulizia potete ungerle con un velo leggero di olio extravergine di oliva e rubbarle (cospargerle) leggermente con lo SPOG. Settate il dispositivo per una cottura indiretta a circa 90°C-110°C, poggiate le guance rubbate sulle griglie e ponete al di sotto il water pan (la vostra teglietta di alluminio monouso riempita di acqua bollente). Inserite il legno aromatico che preferite nel formato che avete a disposizione (chips, chunks o logs), un pugnetto di chips o un ciocco di hickory sarà più che sufficiente. Lasciate affumicare fin quando le guance non risultano perfettamente asciutte al tatto (io le ho affumicate in un dispositivo a pellet di hickory).A questo punto potete percorrere 4 strade, vi elenco PRO e CONTRO di ognuna:#01 COTTURA SOUS VIDE Prendete le guance affumicate e mettetele in un sacchetto per il sottovuoto insieme a 4 cubetti di ghiaccio e delle bacche di ginepro. Sigillate e lasciate che il bagno termostatico arrivi a 82°C, immergete le guance e cuocete per 8 ore (o a 70°C per 24 ore).PRO: il fumo penetra in profondità all’interno della carne e si conservano il 100% dei succhi e tutto il collagene disciolto in essi CONTRO: tempi di cottura davvero lunghi#02 COTTURA IN TEGAME Preparate una mirepoix (dadolata da 5-6mm) di sedano, carota, cipolla, mettetela in un tegame e bagnate con il vino. Aggiungete le guance affumicate, il timo, bacche di ginepro e chiodi di garofano. Cuocete a fiamma dolce con la tecnica del brasato, fin quando i pezzi di carne non avranno raggiunto i 96°C al cuore.PRO: tempi di cottura ridotti CONTRO: l’aroma di fumo si scarica inevitabilmente nel fondo di cottura#03 COTTURA IN FORNO Preparate una mirepoix di sedano, carota, cipolla, inserite il tutto in una teglia a bordi alti con il timo, bacche di ginepro e chiodi di garofano e versate il vino. Aggiungete le guance e assicuratevi che con la cottura arrivino a 96°C al cuore, pungendole con un termometro a sonda. Separate il fondo e lasciate arrostire le guance “a secco” a 200°C-220°C, fin quando non appaiono dorate in superficie.PRO: si innesca una massiccia Reazione di Maillard e la carne risulta più saporita CONTRO: come per la cottura in tegame, l’aroma di fumo si diluisce nel liquido#04 COTTURA AL BARBECUE Settate il dispositivo a 140°C, mettete le guance in foil avvolgendole in un doppio strato di carta stagnola e due cucchiai di acqua o aceto di mele. Lasciate cuocere fin quando non avranno raggiunto i 96°C.PRO: la carne avrà uno spiccato e inconfondibile aroma di fumo CONTRO: non avrete nessun fondo di cottura a disposizioneQualunque sia la strada che avete scelto di calpestare, a cottura ultimata, separate la guancia dal fondo e fate raffreddare bene la carne in frigorifero. Tagliate quindi le guance a cubetti, scaldate e nappate con una parte di fondo ristretto (se ce l’avete) e preparate un’insalata di fagioli bianchi di Spagna. Montate una citronette emulsionando l’olio, il succo di limone, la senape, il sale, il pepe e le bucce di limone grattugiate. Condite i fagioli con la salsa appena preparata e impiattate in questo modo:1. base di fagioli conditi con la citronette 2. guancia nappata a cubetti tiepida 3. cipolla sottaceto 4. erba cipollina tritataOppure servite le guancette calde, riducete i fagioli in crema emulsionando con la stessa citronette e servite con un crostino di pane tostato all’aglio. La ricetta dovete assaggiarla voi, ed è giusto quindi che la adattiate al vostro palato e a quello dei vostri affetti.Perché in fondo Il bello della cucina scientifica è proprio questo: comprendere i perché delle cose per costruire un piatto che ci assomigli.Gianfranco Lo Cascio
