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Il crudo che si mangia in AmericaAcross the Pond a cura di Elena Ninotti Quando sono venuta a conoscenza del tema del nuovo Magazine, confesso che sono rimasta interdetta perché, per la prima volta, mi sono resa conto di quanto il crudo non sia così presente nei menù dei ristoranti americani.Per me, cresciuta in Italia negli anni ’80, il crudo, specialmente di mare, era onnipresente in ogni celebrazione: ostriche, tartufi, scampi, gamberi, facevano sempre la parte principale nelle cene tra amici dei miei genitori, da Capodanno a un semplice sabato sera. Carpacci e tartare di carne, invece, erano considerate “una cena veloce” in famiglia.In seguito, probabilmente per un aumento della percezione del rischio alimentare, questa usanza si è spenta, per poi tornare in auge adesso, con le migliori pratiche di conservazione e di sanificazione degli alimentari.Da queste parti, negli USA, invece, hanno un rapporto ambivalente col cibo crudo. A un certo punto, avevo anche il sospetto che servire carne cruda non fosse ammesso dalla regolamentazione FDA (Food and Drug Administration). Ho scritto a un critico gastronomico locale, Michael Mayo, chiedendo a lui come mai il crudo non facesse parte dell’offerta più comune nei ristoranti. Molto gentilmente, mi ha spiegato che la dicitura in fondo al menù che recita, più o meno, “servire alimenti crudi può portare a intossicazioni alimentari” rende spesso il consumatore diffidente e restio a ordinare, ma che in realtà non ci sono limitazioni nella somministrazione di carne e di pesce crudi.Tuttavia, le ostriche sembrano essere assolutamente approvate durante l’Happy Hour. I ristoranti sono aperti con orario 12pm -10pm e, per invogliare i clienti a sfruttare anche le ore centrali del pomeriggio, offrono aperitivi e plateu royal di ostriche a prezzi scontati nella fascia 15-18.Esiste però una tipologia di ristoranti che basa la propria fortuna sul pesce crudo e in alcuni di essi, è necessario prenotare in largo anticipo. I ristoranti peruviani, con il loro ceviche, sono davvero interessanti e mi sento di predirre che presto spopoleranno anche in Europa, al pari del sushi giapponese, che qui ha già esaurito la propria fama.La cucina peruviana è un mix meraviglioso cresciuto in 500 anni tra la fusione della cultura Inca e pre-Inca con quella delle migrazioni cinesi, europee (soprattutto spagnole e italiane), africane, Indiane e Giapponesi. Prendete il meglio di quattro continenti: il mais, la quinoa, le patate (in Perù se ne contano più di 1000 varietà) dalle Americhe; con l’arrivo degli spagnoli, sono stati importati olio, riso, latticini pollo e manzo dall’Europa e infine, con gli schiavi africani, sono arrivati spezie, anticuchos (cuore di manzo) e tacu tacu (una specie di tortino di fagioli e di riso usato come base per gli stufati).Con l’indipendenza del 1821, altri europei sono arrivati in Perù: francesi e italiani hanno portato formaggi, pasta fresca, paste ripiene.Ma a portare una ventata di innovazione sono stati i cinesi, arrivati per lavorare nelle piantagioni di cotone, riunitisi in vere e proprie Chinatown in cui mantenevano forte la propria identità. Stir fry di carne o riso, salsa di soia, zenzero, sono tra le tecniche ei prodotti che sono entrati di prepotenza nella cultura alimentare locale.L’ultima ondata migratoria, a metà del ‘900, ha completato il quadro. I giapponesi hanno stravolto le abitudini, soprattutto quelle dei cittadini, che non amavano il pesce.Insomma, grazie a tutte queste importazioni anche in USA si trova pesce crudo, non solo nel sushi e nel sashimi, ma anche nel ceviche (pesce crudo marinato) e nei tiraditos (sottili strisce di pesce crudo). Ma ci sono altri casi in cui alimenti che proprio non venivano consumati dagli americani adesso si riescono a trovare grazie ai ristoranti peruviani: il polpo grigliato e, soprattutto, il pesce cotto intero, compreso di testa, coda e lische (uno dei pochi casi in cui in USA viene servito il pesce intero). La cosa affascinante è che non si è mai trattato di una appropriazione culturale ma, piuttosto, di una integrazione a tutti gli effetti.Il ceviche non è pesce crudo semplice, ma marinato con lime e peperoncini di svariati colori e accom-pagnato dal choclo, un mais a chicchi giganti, e patata dolce. Il polpo è servito con le onnipresenti patate in purea, aromatizzate con lime, cipolla e altri aromi locali. La chufa, cioè il riso saltato cinese, viene arricchito con prodotti peruviani, mentre i taglioni di pasta fresca sono spesso in accompagnamento ai frutti di mare, in modo molto simile alla tradizione italiana. E’ così che quindi nasce la cucina peruviana in tutte le sue declinazioni: la cucina Nikkei, legata al Giappone, la Chifa con la Cina, la Creola con Africa e Europa, e la italo-peruviana, che sembra italiana ma ha il sapore del Perù.Anche i dolci sono legati alle varie culture che gravitano attorno a questo Stato. I frutti esotici, in salse e riduzioni, si accompagnano a budini, cheesecake e pan di spagna. Insomma, si può dire che il pregio della cucina peruviana è quello di abbracciare tante culture e di essere appetibile per tutti i palati, visto che davvero spazia tra le più diverse culture. In South Florida è davvero così amata da far passare in secondo piano la diffidenza locale per i prodotti crudi, tanto che ormai quasi tutti i ristoranti offrono il Ceviche tra gli antipasti.Quella che vi lascio è la ricetta del ceviche base secondo Gastón Acurio, chef del Ristorante La Mar nel Mandarin Hotel di Miami.CEVICHE PERUVIANOIngredienti per 4 persone: 4 filetti da 180 g l'uno di pesce bianco, a polpa soda, non grassi / 1 spicchio di aglio finemente tritato / 2 cucchiaini di peperoncini piccanti freschi tritati / il succo di 20 piccoli limoni / un cucchiaino di cilantro tritato / 2-3 cubetti di ghiaccio / un cipolla rossa tagliata a mezzelune sottili / sale e pepe q.b.Per servire: una pannocchia lessata / 1⁄2 patata dolce rossa, lessata e tagliata a rondellePREPARAZIONE:1. Tagliate la polpa di pesce a cubi di circa 2 cm per lato, metteteli in una ciotola e aggiungete sale e pepe. Dopo un minuto, aggiungete aglio e pasta di peperoncino2. Versate sopra il succo di limone, il coriandolo tritato ei cubetti di ghiaccio. Mescolate e lasciate riposare 30 secondi.3. Rimuovete il ghiaccio e aggiungere la cipolla. Mescolate bene e servite in una ciotola poco profonda, con, a lato, i chicchi di mais rimossi dalla pannocchia e la patata dolce a fette. Guarnite con qualche fettina di cipolla e una foglia di cilantro
