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NICE TO MEAT YOUI TAGLI IDEALI EIL TAGLIO AL COLTELLOCome si fa una tartarePartiamo proprio dall’inizio: cosa è, di fatto, una tartare di carne? Frammenti di tessuto muscolare, tagliati finemente per facilitarne la masticazione (non è una prelibatezza l’idea di ruminare per decine di minuti con una fettona coriacea di carne in bocca) sapientemente insaporiti e accompagnati con un elemento grasso per completarne il profilo gustativo. La natura stessa della pietanza è anche il suo più grosso problema. Quando non cuoci il cibo, la qualità della materia prima è di fondamentale importanza, di pari passo con le precauzioni di stampo sanitario. La proliferazione batterica è il nemico principale, ed è per questo che è importante chiarire una semplice questione proprio all’inizio dell’articolo: non fatevi una tartare partendo da un acquisto di generico “macinato”.Questo è importante per molti motivi: prima di tutto con molta probabilità vi ritrovereste nel piatto un arruffìo di carne proveniente da chissà quanti capi diversi e da chissà quali pezzi della mezzena; inoltre, correreste il rischio di ritrovarvi carne con contaminazioni incrociate da precedenti lavorazioni. Se avete un po’ di tempo a disposizione, preferite il taglio al coltello della carne, evitando anche una macinazione casalinga: non solo da un punto di vista tattile la tartare risulterà più gradevole rispetto alla sensazione di innumerevoli brandelli strappicchiati in bocca, ma da un punto di vista sanitario stare molto più tranquilli.Quando la carne non è cotta la qualità del manzo comprato gioca un ruolo fondamentale, più del solito: le selezioni del Megastore sono sicuramente un’ottima risorsa . Una flank steak è sicuramente ottima per una bella bistecca, ma per una tartare è più consigliato buttarsi sul filetto: avrete molte meno possibilità di imbattervi in pezzi ostici alla masticazione o in parti “nervate”. Dopo tutto, il filetto in inglese si chiama tenderloin per un motivo.Un problema del filetto è che è uno dei tagli più poveri di grasso e di tessuto connettivo, ma anche di sapore. Quel gusto ferroso e grasso che si associa al manzo tende ad essere scarso: è per questo che possiamo consigliarvi l’uso di altri tagli, adattissimi per preparavi in casa la vostra tartare perfetta.TOP ROUNDÈ la parte interna superiore del “round”, la parte finale del capo di bestiame (il posteriore): è un muscolo ben esercitato, e quindi ragionevolmente privo di grasso. Essendo un muscolo usato per la locomozione ha una carne piuttosto tenace, ma per un utilizzo in tartare questo non sarà un problema; il sapore è ben presente, e il prezzo è generalmente meno impattante di un filetto di pari peso. Si ricava dalla carne attorno al femore del manzo, ed è adiacente al bottom round, all’inside round e all’eye of round.SIRLOIN FLAPE’ chiamata anche inside skirt, e si contrappone ovviamente con la outside skirt: entrambe sono un taglio del diaframma, muscolo attaccato dalla sesta alla dodicesima costola. Si ricava dalla mezzena tramite un taglio dritto e ben definito proprio all’estremità delle costole. La outside skirt è sia più lunga che più larga della inside skirt, ed è anche più tenera e con più marezzatura: proprio per questi fattori è meglio lasciarla per altri impieghi più “medium rare”, come ad esempio una bella grigliata. Per la tartare sarà eccezionale la inside skirt, a patto di tagliarla finemente. E’ presente una tenacissima membrana, da rimuovere tutta in un colpo prima di iniziare a tagliuzzare la carneTERES MAJORAka il filettino di spalla, cioè uno dei tagli del manzo più teneri che esistano. La forma è simile a quella del filetto, affusolata, ma le dimensioni sono sensibilmente minori. È avviluppato da moltissimi muscoli strapieni di tessuto connettivo. Si tratta di un flessore della spalla e un adduttore della zampa, per questo motivo è un muscolo molto tenero (i bovini non hanno grandi movimenti di adduzione dell’arto anteriore) ed è affiancato alla copertina di spalla (topblade/flatiron). Quasi privo di connettivo il Teres Major, se frollato a dovere, al morso risulta molto più tenero di tanti filetti ricavati da bovini non frollati.COME SI FA UNA TARTAREUsa carne freddissima. No, non congelata. Tuttavia, una mezz'oretta scarsa di congelatore renderà tutto il processo di taglio al coltello meno impegnativo: sarà più rigida, più ferma e meno cedevole sotto la lama.Utilizza questa accortezza anche per i piatti di servizio o per le scodelle in cui miscelare gli ingredienti, perché la tartare tiepidina non piace a nessuno.Poi fai così: 1. Seleziona il pezzo di carne: scegli uno dei tagli di cui abbiamo parlato poco più sopra. 2. Asciuga la carne. Sala a volontà sulle superfici, copri e riponi in frigo per un paio d’ore: non più di un paio d’ore, non è un dry brining quello che vogliamo fare ma più un’azione antibatterica. 3. Sciacqua via il sale ed asciuga di nuovo: adesso la superficie della carne è pronta per il taglio, con un minore rischio di portarsi in giro dei patogeni indesiderati. 4. Taglia via eventuali pezzi di connettivo, qualora ce ne fossero. 5. Con un coltello ben affilato inizia a tagliare fette spesse mezzo centimetro, che poi ridurrai in strisce di mezzo centimetro, che a loro volta dovrai ridurre a cubetti di mezzo centimetro di lato. Inteso? Fetta -striscia -cubetto: in pratica ogni volta ti accanirai su una “dimensione” diversa del solido. 6. Metti la carne tagliata in una scodella fredda e aggiungi olio, aceto, sale e pepe. Aggiusta a tuo gusto. 7. La mistura va mantenuta fredda fino ad un attimo prima del servizio. Per produrre qualcosa di visivamente definito e geometricamente classificabile usa un coppa pasta per ridurre la polpetta a un cilindro.Ecco la tua tartare al coltello, pronta per essere condita nel modo in cui preferisci. Per qualche idea, ti consigliamo di leggere tutte le ricette proposte in questo numero e ti promettiamo che rimarrai soddisfatto.
