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LA RICETTA SCIENTIFICAGuancia di manzo affumicataLa ricetta scientifica a cura di Gianfranco Lo CascioSe siete di quelli che porgono l’altra guancia solo al sole, allora a sentir chiacchierare di gote vi tornerà senz’altro alla mente il sapore di una buona guancetta di manzo affumicata.Altro che riferimenti biblici, io parlo di quella ciccia bella morbida, succosa, profumata, scioglievole come certi cioccolatini allappanti e goduriosissimi.La fortuna vuole che, coi primi tepori quasi primaverili, io abbia messo un po’ di pellet nel mio smoker. E che abbia stilato tutte le istruzioni per preparare una guancia di manzo affumicata da servire in una veste insolita.Vi va di provarla?IL TAGLIOPartiamo dalle proteine protagoniste della ricetta.Le guance, conosciute anche come muscolo massetere, ce le hanno proprio tutti gli animali e sono le dirette responsabili della masticazione. Si tratta di muscoletti che lavorano davvero sodo, macinando costantemente l’erba e, come tali, sono eccezionali se cotti lentamente, per consentire al tessuto connettivo, ai tendini e al grasso di sciogliersi e rilasciare il loro sapore.Le guance di manzo hanno l'ulteriore vantaggio di essere di dimensioni contenute, pesano generalmente 300-400 g ciascuna, e possono essere facilmente cotte intere fino a quando non diventano morbide e succose.Spesso è necessario rimuovere lo strato di silver skin (membrana esterna ed argentea) dalla parte superiore della guancia prima della cottura. Come si fa? Semplice: fate scivolare il coltello tra la “pellicina” e la carne e, inclinando la lama verso l'alto, fatela scorrere lungo la membrana per rimuoverla.L’AFFUMICATURAVogliamo preparare la guancia affumicata, ma prima di farlo facciamo qualche passo indietro e affrontiamo brevemente l’argomento “affumicatura”.Il fumo è un ingrediente vero e proprio, è la spezia che sta tra il pepe e la noce moscata. Esistono tre sorgenti di fumo nella cottura outdoor: i grassi, il combustibile e la legna aromatica.I residui di succhi e grassi, spesso carichi di sapori, si vaporizzano quando colpiscono le superfici calde, salgono in alto e si adagiano sul cibo, conferendogli aroma e sapore.Il combustibile è il materiale che brucia per produrre il calore. Un grill elettrico non produce fumo o gas. Un dispositivo a gas, se regolato correttamente, produce acqua e anidride carbonica ma non fumo. La carbonella è legno che è stato precedentemente bruciato e convertito in carbone.Quando è appena accesa può produrre molto fumo, ma quando è completamente innescata e ardente ne produce un alito, a meno che il legno non sia stato completamente carbonizzato nel processo di produzione. I dispositivi a pellet bruciano segatura di legno puro compressa in pellet e producono fumo di legno, e più la temperatura di combustione è bassa, più ne rilasciano. Infine, ci sono i ciocchi, i cosiddetti “logs”, oi chunks, che producono gli aromi ei sapori più complessi e interessanti (oltre alle chips, i petali di legno). Il fumo di legno è incontrovertibilmente l’essenza del vero barbecue.
