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FACT-CHECKING #01:COME IL FUMO FINISCE DENTRO LA CARNELa combustione del legno avviene tra i 260°C ei 320°C e richiede una quantità significativa di ossigeno. La temperatura effettiva dipende dal tipo di legno, da quanto è secco e da altre variabili.Consideriamo i 300°C il punto di combustione medio. Il calore dell’accensione spinge l'acqua e i gas infiammabili fuori dal legno e molti di essi bruciano se c'è abbastanza ossigeno. La combustione di questi gas è ciò che produce la fiamma. Se tutti i gas si combinano con l'ossigeno, la fiamma presenta un colore bluastro, come in un grill a gas ben regolato, e non c’è traccia di fumo. Se i gas non bruciano completamente, la fiamma si presenta gialla o arancione. Se i gas incombusti vengono fuori, si raffreddano e diventano parte del fumo.Il fumo è una materia complessa e ce ne sono di diverse tipologie. Il fumo della legna che brucia contiene fino a cento composti sotto forma di solidi microscopici, tra cui carbone, creosoto, cenere, polimeri, vapore acqueo e fenoli, oltre a gas di combustione invisibili come il monossido di carbonio, il biossido di carbonio e gli ossidi di azoto. Quando questi composti entrano in contatto con il cibo, possono aderire alla superficie e conferirgli sapore.La maggior parte delle componenti aromatiche proviene dai gas di combustione, non dalle particelle, e la composizione dei gas dipende dalla tipologia di legno, dalla temperatura di combustione e dalla quantità di ossigeno disponibile.Quando le particelle di fumo ei gas di combustione toccano la superficie degli alimenti umidi come la carne, si dissolvono e alcuni vengono trasferiti appena sotto la superficie, per diffusione e assorbimento.L’accumulo del sapore di “affumicato” sullo strato esterno del cibo avviene dopo un’esposizione prolungata al fumo. Una bistecca sottile cuoce in pochi minuti, quindi acquisirà meno sapore di fumo di una ribeye alta 4 cm. Un ribeye avrà un sapore meno affumicato di un petto di tacchino spesso 6 cm e una punta di petto di manzo spessa 20 cm cotta a bassa temperatura per 12 ore assorbirà una tonnellata di fumo.DICONO SPESSO: IL CREOSOTO NEL FUMO DEVE ESSERE EVITATO A TUTTI I COSTI I pitmaster, ovvero gli esperti della cottura low&-slow, pensano che sia il male perché lo confondono con il creosoto del catrame di carbone (la roba nera usata per proteggere i pali del telefono e le rotaie). Nonostante il nome simile, il creosoto del catrame di carbone è chimicamente diverso dal creosoto del legno.Il creosoto del catrame di legno è sempre presente nel carbone di legna o nel fumo di legno e alcuni dei suoi componenti -in particolare il guaiacolo, siringolo e alcuni fenoli -contribuiscono in maniera determinante all’aroma, sapore e colore del fumo nei cibi. Senza creosoto, la carne saprebbe di bollito.Il creosoto è il Dr Jekyll della cottura del fumo. Da un lato contribuisce positivamente al sapore e al colore dei cibi affumicati e agisce come conservante (l'affumicatura della carne è stata una delle prime tecniche di conservazione insieme alla salagione). Dall’altro, se l'equilibrio delle sostanze chimiche nel creosoto si sposta, può conferire un sapore amaro piuttosto che affumicato: il trucco è ottenere il giusto equilibrio. Pensate al fumo come ad un condimento, come al sale. Usatene troppo e rovinerete tutto.Nei dispositivi a carbone oa pellet, dopo la combustione, il fumo sale e fluisce dalla zona di combustione nella zona di cottura. Una frazione di esso entra in contatto con il cibo, ma la maggior parte risale e sfiora appena l’alimento.Intorno ad ogni oggetto c'è un alone stagnante di aria chiamato “boundary layer” o “strato limite della quantità di moto”. A seconda del flusso d'aria e della ruvidità della superficie, lo strato limite intorno ad un pezzo di carne potrebbe avere uno spessore di un millimetro o due. Quando le particelle di fumo si avvicinano alla superficie della carne, le particelle piccole seguono lo strato limite. Solo alcune di quelle più grandi toccano il fondo.Vi faccio un esempio per chiarire il concetto.Quando siamo in auto i moscerini seguono la corrente d'aria sopra il parabrezza, mentre gli insetti più grandi si spiaccicano sul vetro disseminando macchie verdastre in corrispondenza del punto di impatto. Il fumo segue lo stesso moto.Volete visualizzare come il fumo si attacca al cibo? Fate questo esperimento. Dipingete di bianco 3 lattine di birra vuote. Riempite una lattina con acqua ghiacciata e lasciatene una vuota, mettete le due lattine nell’affumicatore. La terza vi serve per effettuare il raffronto finale.Dopo 30 minuti, entrambe le lattine avranno del fumo attaccato sulla superficie, ma la lattina più fredda ne avrà molto di più e sarà di un marroncino più scuro. Questo perché le superfici fredde attraggono il fumo per via di un fenomeno chiamato termoforesi.Poi c’è un altro fattore “umido” che entra in gioco. Il barattolo freddo attirerà anche l’acqua presente nell'atmosfera e nei gas di combustione, che si condenserà e scorrerà lungo il barattolo. Le particelle di fumo si attaccano meglio alle superfici bagnate.Allo stesso modo, se la carne è fredda e bagnata, trattiene più fumo. Quando la carne si scalda e si asciuga, il fumo praticamente rimbalza. È la stessa ragione per cui il vapore della doccia calda finisce tutto sullo specchio freddo.Tuttavia, le particelle di fumo che si incollano alla superficie degli alimenti possono sì penetrare sotto la superficie,ma raramente per più di 3-4 mm (nelle crepe e nei solchi microscopici della carne), perché le loro molecole sono troppo grandi.DICONO SPESSO: PIÙ FUMO SI FA, MEGLIO ÈIn realtà è vero il contrario. La fumata bianca piace solo in Vaticano, noi aneliamo il “thin blue smoke”, il fumo sottile e azzurrino.
