This is how the Install App dialog will look like once your App goes live.
DAL COLLAGENE ALLA GELATINA: IL MELTING DOWNDopo l’affumicatura, è fondamentale portare a cottura la guancia, un taglio ricco di tessuto connettivo e collagene che va necessariamente cotto alla giusta temperatura e per tempi prolungati.Come fa un taglio marmitico e gommoso a diventare tremolante e succoso budino? Ve lo spiego subito.La carne è composta principalmente da quattro elementi: fibra muscolare, tessuto connettivo, grasso e molta acqua. Le fibre, che sono lunghe, sottili e raggruppate in fasci allungati, creano la "grana" della carne. Anche se piccole negli animali giovani, le fibre muscolari crescono sia con l'età che con l'esercizio.Sono generalmente tenere a causa del loro alto contenuto d'acqua, che si aggira intorno al 75%.In cottura, i filamenti delle fibre muscolari cominciano a ridursi, prima in diametro tra i 40°C ei 63°C e poi in lunghezza sopra i 63°C. Durante questo processo, si espelle l'umidità mentre si contraggono, come quando si strizza un asciugamano bagnato. Il tasso di perdita di umidità diventa significativo intorno ai 60°C; tuttavia, quando il tessuto connettivo che circonda le fibre muscolari inizia a contrarsi, comprime i fasci ancora più saldamente. Questo è il motivo per cui i tagli teneri sono molto più buoni quando cucinati “al sangue” oa media cottura, prima che questo processo abbia inizio.Il tessuto connettivo che circonda i fasci di fibre è una membrana traslucida che consiste di cellule e filamenti proteici e fornisce struttura e supporto ai muscoli. Il collagene è la proteina predominante nel tessuto connettivo e si trova in tutto l’animale, dai tendini dei muscoli agli zoccoli. In contrasto con le fibre muscolari, il collagene è composto da tre catene proteiche strettamente avvolte in un'elica a triplo filamento e, quindi, risulta immangiabile quando è crudo. In cottura, questa robusta proteina rimane in gran parte inalterata quando viene riscaldata a temperature inferiori ai 60°C. È solo quando la carne supera questa temperatura che il collagene comincia a rilassarsi, srotolandosi in singoli sfilacci. Se tenuto tra i 71°C e gli 82°C per un lungo periodo di tempo, la tripla elica del collagene si srotola per formare gelatina, una proteina a singolo filamento in grado di trattenere fino a 10 volte il suo peso in umidità, intenerire la carne e conferire densità e ricchezza al fondo di cottura. La conversione del collagene in gelatina dipende sia dalla temperatura che dal tempo; più a lungo il cibo viene tenuto nel range di temperatura ideale, più il collagene si scompone.La cottura prolungata distrugge i tagli magri con poco collagene (come il filetto di maiale) perché, man mano che le fibre muscolari si contraggono, cedono costantemente i loro succhi e diventano più secche e dure. Pertanto, i tagli con poco collagene dovrebbero essere cucinati tenendo conto del mantenimento dell'umidità, con una temperatura finale al cuore non più alta di 54°C per il manzo o 66°C per il maiale. I tagli ricchi di collagene, invece, sono troppo duri da mangiare se cotti al sangue o medi. La cottura prolungata migliora effettivamente la consistenza dei tagli duri con molto collagene (come la punta di petto di manzo), perché permette a questa componente, presente in maniera invadente, di trasformarsi in gelatina, trattenendo significativamente più umidità, e alle fibre muscolari tese di rilassarsi un po', richiamando l'umidità all'interno della ciccia.Psst! Date un’occhiata alla tabella che segue per capire cosa succede alla carne quando esposta a determinati range di temperatura.
