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CHIANINA TERIYAKICON COLESLAW extreme fusion!Con teriyaki in Giappone si non si intende la famosa salsa, ma la tecnica secondo la quale carne o pesce vengono cucinati dopo essere stati spalmati con una salsa tare. Quest’ultimo è un termine generico usato per indicare salse da condimento realizzate tramite un mix di vari ingredienti, fra i quali i più usati sono, solitamente, salsa di soia, sakè, mirin e zucchero. Teriyaki significa letteralmente “grigliato e splendente”: spalmare la salsa a base di zucchero sull’alimento prima di cuocerlo (perlopiù sulla griglia o nel wok) fa in modo che si formi una glassa grazie alla quale il cibo luccica, splende. La salsa utilizzata per questa tecnica è diventata successivamente famosa nel mondo e adesso è conosciuta, appunto, come “salsa Teriyaki” grazie alla cucina fusion e alle contaminazioni.Attualmente non viene usata solo per cucinare, ma anche per marinare e per condire, servita magari nelle ciotoline di ceramica insieme alla salsa di soia per accompagnare lo pseudo-sushi dei vari All you can eat.Non dobbiamo mai demonizzare le contaminazioni: anzi! Noi di BBQ4All combattiamo da sempre la rigidità di certe menti troppo legate alla tradizione e ci piace sperimentare, mischiando tecniche, sapori e ingredienti provenienti da culture gastronomiche anche molto differenti tra loro.Da questa tendenza a ispirarci a cucine differenti, a prendere il meglio, a rielaborarlo alla nostra maniera (vi ricordate il claim storico di BBQ4All? American skills, italian style: abbiamo allargato gli orizzonti ma la tendenza a fondere insieme diverse culture è sempre la stessa), nasce questo Burger Teriyaki di Chianina. La Chianina è famosa in Italia soprattutto perché i puristi gastrotalebani la vedono l’unica carne adatta per cucinare la Fiorentina anche se, come abbiamo spesso scritto, questo pensiero si basa solo su un preconcetto falso, ma talmente radicato da essere quasi impossibile da buttare giù.Per anni vi abbiamo dimostrato come altri tipi di carne rendessero la Fiorentina, che vi ricordiamo è il nome del taglio e non il metodo di cottura, molto più buona. Allo stesso tempo, però, non abbiamo chiuso le nostri menti alla carne italiana; da poco tempo infatti abbiamo lanciato i nostri nuovi burger fatti proprio con la Chianina. In questo stesso numero vi abbiamo presentato le tartare ei diversi modi in cui poterle condire: in questa ricetta invece vi proponiamo il nostro brick: la versione a forma di mattonella del burger, dal peso di 290 g, alla Teriyaki. Attenzione: non è Chianina IGP. Non stiamo parlando di bovini allevati in Val di Chiana e non fanno parte del consorzio di tutela del Vitellone bianco dell'Appennino centrale. Sono “soltanto” bovini di razza Chianina full blood, buoni da far commuovere.Ovviamente dovevamo accompagnare la nostra ciccia con un contorno fresco, gradevole, veloce da cucinare e buono. Abbiamo quindi pensato al nostro amico Pulled Pork e gli abbiamo rubato il suo accompagnamento ideale: l’insalata di cavolo, per gli amici coleslaw. Abbiamo poi guarnito con qualche pomorino drogarossa, la cui ricetta è presente in questo stesso numero insieme alla tartare di scampi. Noi lo abbiamo servito al piatto, anche per far risaltare il gusto della carne, ma nessuno vi vieta di infilarlo in un panino e di aggiungere ingredienti a vostro piacimento.È ora di buttarci a capofitto nella preparazione.Ingredienti per 4 persone: 2 Brick di Chianina del nostro Megastore / semi di sesamo q.b. / qualche pomodorino drogarossa per guarnireper la salsa tare (ingredienti in rapporto di 1-1-1-1): salsa di soia / sakè / mirin / zuccheroPer la crema di Parmigiano e pecorino: 200 g di cavolo cappuccio / un porro / 2 cucchiai di maionese / 2 cucchiai di yogurt greco / un cucchiano di senape / due cucchiaini di aceto di mele / un cucchiaino di zucchero di canna (facoltativo) / Ultimate SPOG della linea Sal’s Seasoning q.b.PREPARAZIONE1. Togliete il brick di Chianina dalla confezione e avvolgetelo nella carta assorbente, tenendolo per un po’ a temperatura ambiente (se non fa troppo caldo, altrimenti in frigo).2. Nel frattempo, preparate la coleslaw tagliando a striscioline il cavolo ei porri, condendoli poi con la crema ottenuta mescolando insieme maionese, yogurt, senape, aceto di mele, zucchero e un po’ di SPOG. Riponete il tutto in frigo a riposare in modo che gli ingredienti si amalgamino bene tra loro. Potete anche preparare l’insalata il giorno prima.3. Preparate la salsa tare mettendo tutti gli ingredienti in un pentolino col rapporto di 1-1-1-1 e facendoli ridurre.4. Predisponete il vostro dispositivo per una cottura diretta ad alta temperatura e ponete la piastra in ghisa direttamente sopra la fonte di calore, per farla scaldare bene.5. Spennellate il vostro brick di Chianina con la salsa tare e fatelo cuocere in modo che si caramellizzi bene su ogni lato: con l’aiuto del termometro controllate la temperatura interna fermandovi al grado di cottura desiderato.6. Togliete il burger dalla piastra e lasciatelo riposare per qualche istante poi, con un coltello ben affilato, affettatelo come fareste con una tagliata. Conditelo con un po’ di salsa di soia o con altra salsa tare e coi semi di sesamo.7. Servite il Burger Teriyaki di Chianina con qualche pomodorino drogarossa e con l’insalata di cavolo.
