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CEVICHELo facciamo a modo nostro CON SCAMPI, MANGO, FRAGOLE E RIBESLo chiamano “il sushi precolombiano” ed è indubbiamente uno dei piatti dell’America Latina che negli ultimi anni sta acquistando sempre più popolarità. Stiamo parlando del ceviche (pronuncia “sevice”), re della cucina peruviana che, come ci racconta la nostra inviata dalla Florida su questo stesso numero nella rubrica “Across the pond”, pare sia una nuova e felice scoperta gastronomica.Come spesso accade, di questo piatto sono incerte le origini. Sappiamo con certezza che, più di duemila anni fa, nell’epoca della cultura Mochica, gli indigeni che abitavano le coste del Nord peruviano preparavano un piatto a base di pesce marinato crudo nei succhi acidi di un frutto chiamato Tumbo e della Maracuyá, o frutto della passione. Fu solo molto più tardi che gli spagnoli, felicemente sorpresi da questo piatto, aggiunsero alla ricetta gli agrumi e la cipolla, rendendolo più o meno quello che conosciamo oggi. Inoltre la coltivazione di limone in Perù ha dato una svolta fondamentale al piatto: il pesce così si macera molto più velocemente e questo aspetto ha aiutato la sua diffusione negli altri paesi. Anche sul nome non si ha nessuna certezza: secondo alcuno deriverebbe dalla parola quechua siwichi, che vuol dire pesce fresco. Ma non v’è alcuna sicurezza che questa sia la teoria giusta. Del resto non si è nemmeno sicuri di come si scriva davvero il nome di questo piatto: ceviche, seviche, seviche, sebiche? In rete troverete tutte queste versioni. La ricetta prevede l’utilizzo di pesce fresco crudo, cipolla, peperoncino, lime: ovviamente, negli ultimi anni, molti chef più o meno blasonati si sono divertiti a proporre varianti di questo piatto, alcune anche molto fantasiose e distanti da quella “originale”. D’altronde, anche in Perù, ogni famiglia ha la sua ricetta personale che custodisce molto gelosamente, più o meno speziata, più o meno acida, più o meno dolce.Certamente, al di là dei sapori che possono comporre questo piatto, c’è una cosa da cui non si può prescindere: la freschezza del pesce. Siamo fortunati noi del BBQ4All Magazine, dato che abbiamo la possibilità di fare i nostri shooting a Mazara del Vallo, laddove è situata la Magione Lo Cascio; come ben sapete, il pesce fresco non manca da quelle parti. Secondo Gàston Arcurio, chef peruviano di fama internazionale, la scelta del pesce dovrebbe ricadere non su quello più costoso, ma su quello più fresco, appunto.Sarebbero da privilegiare le qualità a polpa bianca e dal sapore delicato, quindi non il tonno e il pesce azzurro. Ma poi, in fin dei conti, ognuno può scegliere quello che vuole nella propria declinazione personale di questo piatto semplice e altrettanto gustoso. E’ importante che la polpa del pesce (o, nel nostro caso, del crostaceo) non perda la sua consistenza e che la marinata, detta in gergo leche de tigre (latte di tigre) non risulti troppo invasiva, ma al contrario sia quel delizioso condimento speziato e acido che rimane alla fine. Nelle Cevicherías peruviane tradizionali, servono spesso il leche de tigre in un bicchiere a parte, da bere, anche per le sue ventilate virtù afrodisiache. Come dicevamo, in Perù esistono tantissime declinazioni del Ceviche: con pesce misto, di soli crostacei, con frutta e perfino con funghi.Noi abbiamo scelto una versione con scampi e frutta. Siamo sicuri che vi piacerà. Anche perché abbiamo usato i burrosi e inconfondibili scampi di Mazara GLC Top Selection. Provate subito anche voi!Ingredienti per 4 persone una confezione di Scampi Sicilia GLC Top Selection / un mango / 4 fragole grosse / 100 g di ribes / un cipollotto / 10 lime / menta a piacere / un peperoncino / Ultimate SPOG Sal’s Seasoning q.b. / due limoniPREPARAZIONE1. Pulite gli scampi, poi metteteli in una ciotola, aggiungete lo SPOG, il succo dei lime, il peperoncino tritato finemente. Mettete il tutto a macerare per un’oretta in frigo.2. Pulite e riducete il mango a cubetti, poi conditelo con succo di limone.3. Tagliate le fragole a ventaglio e affettate finemente i cipollotti.4. Componete ora le vostre coppe: mettete sul fondo il mango, poi adagiate l’altra frutta, compresi i ribes, infine aggiungete i cipollotti e gli scampi marinati. Condite il tutto con la marinata degli scampi. Guarnite con foglioline di menta e spicchi di limone, aggiustando eventualmente con un po’ di SPOG, e servite.
