BOMBETTE DI CAPOCOLLO

Non chiamateli involtini: sono molto di più!

CON ROQUEFORT E BACON ACCOMPAGNATE DA FILETTI DI PEPERONI IN EMBER

I lettori che ci seguono da un po', nonché i frequentatori della nostra Community, avranno sentito parlare almeno una volta di cottura ibrida.

Di cosa parliamo? Di preparazioni che necessitano di una prima fase in cottura indiretta a temperature medie e, successivamente, di una seconda fase in cottura diretta, per favorire la reazione di Maillard e per velocizzarla. In realtà, le due fasi possono anche invertirsi; per esempio nella cottura della rosticciana si fa spesso una prima passata veloce in cottura diretta e successivamente si lascia intenerire la carne in indiretta. Tuttavia, si può cambiare l’ordine dei due tipi di cottura ma il risultato non cambia: crosticina perfetta grazie alla cauterizzazione, carne tenera e succosa grazie al lento riscaldamento.

Noi amiamo alla follia le cotture ibride. Le usiamo per moltissime preparazioni: per la bistecca, per gli arrosti perfetti, per le sovracosce di pollo, per la rosticciana… e potremmo continuare per ore.

Il setup dei dispositivi per le cotture ibride è identico a quello delle cotture dirette e prevede, appunto, due momenti distinti e separati: uno in cui la ciccia viene posizionata sopra l’irraggiamento diretto della fonte di calore e uno in cui è posta lontana dalla fonte di calore per essere avvolta dai moti convettivi di aria calda.

Queste deliziose bombette (chiamarle involtini sarebbe riduttivo, dato che letteralmente esplodono in bocca) sono state preparate proprio con una cottura ibrida. Ma dato che vogliamo farvi divertire, adesso che sta arrivando la bella stagione e si ha voglia di tornare ad accendere le braci, le abbiamo accompagnate a dei bei filettini di peperoni cotti in ember roasting. Anche in questo caso, sicuramente sapete di cosa stiamo parlando, ma un ripassino non fa male: la cottura in ember roasting è quella che avviene a contatto diretto con le braci. E’ adattissima per cuocere molti tipi di ortaggi, dalle melanzane alle patate e, oltre ad essere veloce e divertente da realizzare (anche scenografica!), dona ai vegetali un interessante e delizioso gusto affumicato.

I peperoni si prestano benissimo a questo tipo di cottura: una volta posizionati sulle braci, basterà attendere pochi minuti per vedere la buccia carbonizzata, mentre la polpa si sarà ammorbidita. Il tempo di lasciarli raffreddare e di spellarli, et voilà, saranno pronti per essere trasformati in tutto quello che volete: in questo caso li ridurremo a filetti e li condiremo, in modo che diventino il contorno delle nostre bombette ripiene.

Per realizzare questo piatto abbiamo utilizzato il capocollo (o coppa, o scamerita, dipende dalla regione in cui vivete) di maiale: chiedete al macellaio di tagliarvi delle fettine molto sottili in modo da poter ripiegare bene le bombette; utilizzando un maiale di ottima qualità come il Duroc, che abbiamo definito spesso il Black Angus dei maiali, il risultato sarà migliore e vi farà fare il triplo, ma anche quadruplo, salto mortale sulla sedia.

Ok, dai: vediamo insieme la ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

Per le bombette: 8 fette sottili di capocollo / 16 fette di bacon tagliate spesse / 200 g di Roquefort / 100 g di spinaci cotti / due spicchi d’aglio / olio extravergine di oliva q.b. / Ultimate SPOG della linea Sal’s Seasoning q.b.

Per i peperoni: 4 peperoni di media grandezza / 100 g di basilico / 40 g di pinoli / 150 g di Parmigiano Reggiano GLC Top Selection / 200 g di olio extravergine di oliva riserva GLC Top Selection / sale q.b.

PREPARAZIONE

1. Stendete le fettine di capocollo e conditele all’interno con un pizzico di SPOG; farcitele con gli spinaci, ripassati in padella con olio, aglio e sale, e con una noce di Roquefort.

2. Formate le bombette avvolgendole con due fette di bacon e chiudetele aiutandovi con degli stuzzicadenti. Conditele con un altro po’ di SPOG e tenetele in frigo fino al momento di andare in cottura.

3. Predisponete il vostro dispositivo a carbone per una cottura ibrida, con due zone distinte: una per la cottura diretta e una per quella indiretta. Prima di posizionare la griglia, appoggiate sulle braci i peperoni e chiudete il coperchio, ricordandovi di girarli dopo qualche minuto, finché non saranno pronti. A questo punto togliete i peperoni, posizionate la griglia, stabilizzate il dispositivo a circa 160°C e cuocete le bombette in cottura indiretta, chiudendo il coperchio e affumicando con l’essenza di legno che preferite.

4. Nel frattempo preparate una gremolada frullando il basilico insieme al parmigiano, ai pinoli, all’olio e al sale. Una volta raffreddati i peperoni, spellateli bene togliendo i semi, poi sciacquateli sotto l’acqua corrente. Tagliateli in filetti e conditeli con la gremolada, aggiungendo un po’ d’olio e di sale se necessario.

5. Controllate le bombette dopo circa 40 minuti dall’inizio della cottura: dovrebbero essere dorate.

A quel punto, aiutandovi con una pinza, ponetele in cottura diretta per far diventare croccante il bacon che le avvolge. Una volta pronte, servitele calde su un letto di filetti di peperoni in ember.

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CON FRAGOLE ARROSTO E CRÈME FRAÎCHE AFFUMICATA

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